Wild Kitchen Project

Wilde Herangehensweise
Die Rezepte sind weit vom gewöhnlichen Gulasch entfernt. „Wir gehen kreativ und modern an die Zubereitung, anstatt dauernd die Wacholderkanone abzufeuern. Wir nutzen beispielsweise gerne Gewürzmischungen, die man aus dem BBQ kennt.“ Aber auch traditionelle Rezepte, wie der Hasen-Sauerbraten von Berghaus’ Großmutter, werden neu adaptiert verwendet. Das Wild Kitchen Project spielt bewusst mit der Doppeldeutigkeit seines Namens. „Wild“ bedeutet auch, Experimente zu machen und neue Techniken einzusetzen – ein elementarer Teil ihres Erfolgsrezepts. „Der Hautgout, der typisch strenge Wildgeschmack, der früher durch die lange Reifung entstand, ist dank der hohen hygienischen Standards heute nicht mehr vorprogrammiert. Wildfleisch ist ein zartes, wohlschmeckendes Lebensmittel, das man mit modernen Methoden vielfältig zubereiten kann, sei es durch Sousvide-Garen, im Dutch Oven oder natürlich auf dem klassischen Grill“, insistiert Berghaus.

Waldbewohner trifft Weidependant
Der beflügelnde Erfolg des ersten Buches bot die Basis für Band zwei: 2018 erschien Wild Kitchen Project 2.0 – Wild & Weide. „Wir wollten damit nicht nur unsere Nische erweitern, sondern auch der Arbeit von ausgesuchten Landwirten Tribut zollen“, erklärt Mitherausgeber Berghaus. „Es gibt in zahlreichen Regionen Betriebe, die bei artgerechter Haltung außerordentlich hochwertig produzieren. Auch das ist nachhaltiger Fleischgenuss.“ Die positiven Rückmeldungen sprechen für sich, Buch drei ist deshalb bereits in Arbeit. Wild hergehen wird es in Runde drei im und am Fluss, erste appetitanregende Einblicke werden in den kommenden Monaten online zu finden sein.

Was gehört dazu?
Wild ist in den Kochbüchern des Projekts ein weit gefasster Begriff. Dort begegnen Lesern auch ausgefallene Gerichte wie Waschbär-Gulasch oder Fischreiherbrust in der Tortilla. Die Idee, diese miteinzubeziehen, entstand durch eine Kooperation mit dem Paul Parey Verlag, spielte dem Team aber perfekt in die Karten. „Der nachhaltige Verwertungsgedanke wird so optimal weitergedacht. Denn dadurch bekommt auch Fleisch von Tieren, die ursprünglich nicht zum Verzehr geschossen wurden, eine sinnvolle Bestimmung“, erläutert Stephan Berghaus.

Zubereitung

Bonsai: „Ich bin ein großer Fan von Schmorgerichten, und das italienische Ossobuco hat es mir besonders angetan. ‚Ossobuco‘ bedeutet wörtlich übersetzt so viel wie ‚Knochen mit Loch‘ – gemeint ist der Markknochen, der der Sauce seine unvergleichliche Würze gibt.
Die Haxen vom Wild kann man beim Jäger günstig bekommen, weil sie üblicherweise kaum Verwendung finden und im traditionellen Wildfleischhandel schlecht verkäuflich sind. Wenn man ganze Keulen oder Blätter kauft, kann man darum bitten, dass die unteren Beinstücke dabeibleiben. Wenn nicht genug zusammenkommt, einfach durch Rippchen vom selben Tier ergänzen, die man ebenso günstig bekommt.
Das Gericht braucht einige Zeit zum Garen, aber vom Koch nicht viel Aufmerksamkeit. Man heizt genug Kohlen für mäßige Hitze an und schüttet sie zunächst auf einen Haufen, um darauf den Topf aufzuheizen. Jetzt werden alle Stücke mit dem Butterschmalz scharf angebraten, dabei Salz und Pfeffer darüberstreuen. Hier muss man nur ab und zu umrühren. Währenddessen können die Zwiebeln fein gewürfelt werden, die man mitsamt Tomatenmark und Ahornsirup in den Topf gibt und leicht mit anröstet. Dann kommen das gewürfelte Gemüse und die ‚homöopathische Dosis‘ Knoblauch hinzu und alles wird mit Wein abgelöscht. Es wird so viel Wein gebraucht, bis das Fleisch fast vollständig bedeckt ist.
Bei schwacher Unterhitze und mittlerer Oberhitze muss das Fleisch nun etwa 3 Stunden garen. Mehr schadet nicht. Im Zweifelsfall einfach mal eine Kostprobe entscheiden lassen. Mit genügend Geduld wird das Fleisch wunderbar zart. Ossobuco ist – wie Gulasch – ein Gericht, das beim Aufwärmen gleich noch besser schmeckt. Also keine Angst vor großen Töpfen!“