Sternegenuss ganz ohne Fleisch

Wie das funktioniert, zeigt das Restaurant „Tian“ in Wien – das einzige vegetarische mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Österreichs. Küchenchef Paul Ivíc hat sich zum Ziel gemacht, seinen Gästen die vegetarische Küche näherzubringen und sie dafür zu begeistern. Er nutzt nachhaltig produzierte Lebensmittel und rät jedem, egal ob Vegetarier oder nicht: „Schaut euch an, wo das Zeug herkommt, das ihr verwendet!“ Das sei für jeden Koch der wichtigste Leitfaden, um ein köstliches Gericht auf den Teller zu bringen. Ivícs Ziel, „vegetarisches Essen so zuzubereiten, dass die Geschmacksknospen vibrieren und die Sinne in Aufruhr geraten“, hat er mit diesem Konzept sicherlich erreicht. Der französische Name „Tian“ bezeichnet übrigens einen vegetarischen Eintopf.

Doch nicht nur in Österreich, auch in Italien findet man fleischloses Essen auf höchstem Niveau. Das Restaurant „Joia“ in Mailand steht seinem österreichischen Pendant in nichts nach. 1996 wurde der Gourmettempel erstmals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und ist seitdem die exklusive Adresse für Vegetarier. Pietro Leemann arbeitet hier als Küchenchef in seiner „gewaltfreien“ Küche. Nach seiner Ausbildung als Koch entdeckte er auf zahlreichen Reisen seine Leidenschaft für fleischlosen Genuss. Doch nicht jeder Koch findet Zugang zur veganen Küche. Insbesondere der Verzicht auf tierische Produkte wie Honig, Eier oder Milch bringt so manchen an seine Grenzen.

Wenn Schnitzel und Frikadellen nicht mehr gefragt sind ...

… fragt sich mancher Koch, der eine traditionelle Kochausbildung genossen hat, wie er dem Trend gerecht werden kann. Denn auch für Restaurants, von deren Speisekarten Fleisch und Fisch nicht wegzudenken sind, ist es mittlerweile unumgänglich, wenigstens ein paar vegetarische Gerichte anzubieten. Dafür fehlen jedoch häufig die fachlichen Kompetenzen, denn sie werden in einer „normalen“ Kochausbildung schlicht nicht vermittelt. Um hier nachzubessern, bietet beispielsweise die Deutsche Hotelakademie (DHA) gemeinsam mit dem Vegetarierbund Deutschland (VEBU) Weiterbildungskurse an: In sechsmonatigen Lehrgängen erlernen die Köche „das spezielle Know-how für die moderne, anspruchsvolle vegane und vegetarische Küche“. Angesichts der Entwicklung eine lohnende Investition!